“豆腐箱子這道菜的澆汁，常見的有三種，第一種是咸鮮汁，第二種是糖醋汁，第三種是茄汁，不過現(xiàn)在茄汁幾乎和糖醋汁快混為一體了，澆汁也幾乎變成了兩種?！?br/>　　
　　老爺子一邊做，一邊跟徐拙講著澆汁的區(qū)別。
　　
　　他說的番茄汁和糖醋汁快混為一體的事兒徐拙倒是很清楚，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的糖醋汁是不番茄醬的，這種味道大酸大甜，味道特別濃郁。
　　
　　而茄汁，就是把西紅柿慢慢炒成濃稠的湯汁，雖然也是酸甜味兒的，但是番茄味兒更濃郁一些，而且跟大酸大甜的糖醋汁相比，番茄汁不管甜味兒還是酸味兒，都稍微弱一些。
　　
　　這種區(qū)別，決定了兩種澆汁的不同。
　　
　　但是現(xiàn)在，好多人多糖醋汁都直接用番茄醬來炒，因?yàn)橛梅厌u比較省時(shí)省力，而且對(duì)比例的要求沒有那么苛刻，同時(shí)做出來的色澤更好一些。
　　
　　這種情況下，傳統(tǒng)的茄汁味道和糖醋味道就嚴(yán)重重合，所以老爺子才有混為一體的說法。
　　
　　今天老爺子做的澆汁，是傳統(tǒng)的咸鮮味汁。
　　
　　相對(duì)于糖醋或者茄汁來說，咸鮮味汁算是豆腐箱子這道菜最正統(tǒng)的澆汁。
　　
　　咸鮮的澆汁不僅能夠把豆腐的鮮嫩完美體現(xiàn)出來，而且也能對(duì)豆腐箱里面的餡料起到很好的補(bǔ)充。
　　
　　老爺子起鍋燒油，然后往里面放入切好的蔥姜末爆香。
　　
　　接著，他便把切好的火腿丁、胡蘿卜丁、芹菜丁、黃瓜丁以及蝦仁丁倒進(jìn)鍋里，大火翻炒。
　　
　　這些菜丁別看種類眾多，其實(shí)每一樣的分量都很少，主要是豐富一下澆汁的味道和起個(gè)點(diǎn)綴作用，并不是讓吃的。
　　
　　翻炒幾下之后，老爺子往鍋里加了一大碗高湯。
　　
　　用高湯做澆汁，能夠最大程度的提升湯汁的香味兒，使得菜品的味道更加出眾。
　　
　　加了高湯之后，老爺子開始調(diào)味兒。
　　
　　一勺食鹽，一勺胡椒粉，一大勺生抽攪拌均勻后，還要往里面放一點(diǎn)點(diǎn)老抽，這樣做出來的澆汁色澤更好一些。
　　
　　鍋里的湯汁燒開后稍微煮兩三分鐘，讓所有食材中的味道融入到湯里面。
　　
　　然后老爺子端起提前準(zhǔn)備好的水淀粉倒進(jìn)鍋里，湯汁立馬變得濃稠起來。
　　
　　等到鍋里的湯汁再次燒開，老爺子舀了一點(diǎn)蔥油倒進(jìn)去，攪拌一下后關(guān)火出鍋。
　　
　　這個(gè)時(shí)候，蒸鍋里的豆腐箱已經(jīng)蒸好，老爺子把豆腐箱取出來，用筷子小心的在盤子里擺出造型，然后端著做好的澆汁澆上去，再往邊上擺幾片香菜葉，這道菜才算是做好。
　　
　　做好后，趁著攝像師拍特寫的功夫，老爺子對(duì)徐拙說道：“其實(shí)不光魯菜有這道菜，蘇菜中的鏡箱豆腐，川菜中的懷胎豆腐，其實(shí)做法都跟這個(gè)非常相似。”
　　
　　徐拙一愣，不知道老爺子為什么突然說這個(gè)。
　　
　　不過本著知識(shí)點(diǎn)全都是必考點(diǎn)的原則，他還是記了下來，萬一哪天老爺子考校自己，可不能說不上來。
　　
　　正想這些的時(shí)候，老爺子又來了一句：“不過他們的做法全都來自魯菜，魯菜才是源頭，所以要多琢磨魯菜的做法，少學(xué)其他菜系的菜品。”
　　
　　徐拙：“……”
　　
　　不愧是你，這個(gè)時(shí)候還不忘顯示一下魯菜的重要性。
　　
　　豆腐箱子端上餐桌后，整個(gè)大圓桌外面圍著一圈涼拌菜，現(xiàn)在往里面一圈，多了一道熱菜。