清燉蟹粉獅子頭這道菜中要用的蟹粉和蝦籽，其實是要分兩次放的。
　　
　　第一次放，就是現(xiàn)在調(diào)制肉餡的時候放進去，讓肉餡充滿蟹粉的蝦籽的那種鮮美味道。
　　
　　而第二次，就是把獅子頭裝進小盅里之后，再往獅子頭上面撒一點進行點綴，然后蓋上蓋子。
　　
　　等端上桌的時候，獅子頭的熱氣已經(jīng)徹底把蟹粉和蝦籽的味道烘托出來，甫一開蓋，就能聞蝦籽和蟹粉那濃郁的鮮美氣味兒，讓人深深迷醉。
　　
　　不過現(xiàn)在還沒到點綴蟹粉的時候，因為還要先把盆里那松垮垮的肉餡捆成圓滾滾的肉丸才行。
　　
　　于培庸用手將分好的肉餡從盆里托出來，這團肉餡比拳頭略大一點，在獅子頭的范疇中，個頭已經(jīng)算是非出眾的了。
　　
　　獅子頭這道菜，個頭越大越能體現(xiàn)出廚師的手藝。
　　
　　因為獅子頭的個頭越大，做成肉丸的難度也會成倍的提高，因為太大的話，不僅捆起來非常困難，而且個頭過大的話，上面的肉餡很容易因為自身的重量過高而散開。
　　
　　于培庸先用手把丸子團了團，團成一個圓形，再稍稍擠壓一下，把肉丸里面的空氣給擠壓出來。
　　
　　不過這一步不能太用力，略微擠壓一下就行。
　　
　　要是太用力的話，剛剛成型的肉丸就會散開。
　　
　　擠壓過后，于培庸用左手托著肉丸，右手和左手并在一起，輕輕翻動左手，讓肉丸慢慢滾到右手中。
　　
　　這樣滾動幾下之后，于培庸左手和右手的間隔慢慢拉開，原本滾來滾去的肉丸，也逐漸成了拋來拋去。
　　
　　這情景看得有些有些熟悉。
　　
　　小時候玩泥巴，不都是這么玩的嘛。
　　
　　捆肉丸是個很耗費體力的活兒，因為要把肉丸反復(fù)拋投，讓里面的肉粒擠壓起膠然后牢牢的粘合在一起才行。
　　
　　這個過程，至少需要半個小時。
　　
　　再過去，每個獅子頭捆多少次都是有定數(shù)的，不過現(xiàn)在很少有廚師這樣做了。
　　
　　基本上大家都會或多或少的往獅子頭里面放淀粉或者類似淀粉的食材，這樣不用怎么加工肉餡就會起黏起膠，牢牢的粘合在一起。
　　
　　這種方式雖然能夠提高效率，但是做出來的獅子頭口感就稍微差了一點。
　　
　　所以在一些比較高檔的餐廳，是堅決不允許在肉餡中使用淀粉的。
　　
　　只有把肉本身的膠質(zhì)擊打出來，這樣的肉餡吃起來才更加美妙，讓人回味無窮，甚至達到三月不知肉味的地步。
　　
　　于培庸作為淮揚菜的當(dāng)家人，對加淀粉的做法自然是不屑一顧的。
　　
　　今天他之所以選擇做這道菜，除了展示清燉蟹粉獅子頭之外，最主要的就是想讓那些投機取巧的同行看看，獅子頭到底該怎么做。
　　
　　當(dāng)然了，他沒說別人做的不對，只是覺得，作為淮揚菜的頭牌，這道菜不應(yīng)該被一把淀粉給糟蹋了。
　　
　　隨著于培庸捆的時間增加，原本松垮垮好像隨時都會裂開的肉丸，逐漸變得圓潤了起來。
　　
　　而且看起來也結(jié)實了很多。
　　
　　這種結(jié)實，不是說肉丸可以像潮汕牛肉丸那樣可以當(dāng)兵乓球打，而是看上去肉餡細密了很多，而肉丸也比剛開始做的時候，稍稍小了一些。
　　
　　于培庸把做好的肉丸做好后，放在盤子里備用，然后他拿來一口砂鍋，開始進行清燉的步驟。