要是說徐拙做干煸肥腸的方法是飯店做法，那么于培庸教他的，就是家常做法了。
　　
　　家常做法和飯店做法最大的區(qū)別是，多了煸炒的步驟，而把油炸的步驟給取消了。
　　
　　具體做法是，把煮好切成滾刀段直接放在不放油的鍋里煸炒，直到煸炒出油、并且肥腸的外表變得焦黃才從鍋里盛出來。
　　
　　接下來的步驟就跟徐拙做的一樣了，先炒配菜，再把肥腸放進去調(diào)味，然后出鍋裝盤。
　　
　　于培庸把這道干煸肥腸做出來之后，問了徐拙一個問題。
　　
　　“孩子，你說說，這兩種做法做出來的菜，有什么區(qū)別？”
　　
　　考試環(huán)節(jié)來臨。
　　
　　徐拙沒有著急回答，而是用筷子分別嘗了兩盤菜。
　　
　　炸過的肥腸吃起來更酥一點，而干煸出來的味道更香。
　　
　　其他方面，倒是很相似。
　　
　　比如辣度，比如配菜的搭配，全都很相似。
　　
　　“油炸過的更酥一些，干煸的更香一些，別的……好像沒區(qū)別了?！?br/>　　
　　徐拙以為相差很大呢，沒想到居然這么接近。
　　
　　“那你說，為什么飯店都喜歡用油炸，而不是干煸呢？”
　　
　　徐拙愣了一下，隨即說道：“肯定是為了提升效率，油炸的可以一次做出來，有顧客點直接跟配菜炒就行了。而干煸，不僅需要單獨做，對火候的要求也很高……”
　　
　　好歹也是個合格的廚師了，徐拙很容易就能想到這里面的門道。
　　
　　于培庸?jié)M意的點點頭：“你這是從廚師角度來考慮的，倒也不算錯。不過，還有個原因呢，你沒說出來。”
　　
　　還有個原因？
　　
　　徐拙想了想，有些不明所以。
　　
　　難道光一個提高效率還不夠么？
　　
　　別的原因……
　　
　　他還真想不起來。
　　
　　于培庸也沒賣關(guān)子，笑著說道：“作為一個經(jīng)營者，不僅要從效率和成本上考慮問題，還得從經(jīng)營的角度來看待這件事?！?br/>　　
　　所謂的經(jīng)營角度，就是更大化的增加利潤。
　　
　　就拿這道干煸肥腸來說，油炸過的肥腸有個很明顯的缺點，得趁熱吃。
　　
　　一旦涼了，肥腸就沒了那種外酥里嫩的風味特點，味道和口感都會大打折扣。
　　
　　而家常做法做出來的肥腸卻不會這樣，哪怕涼了，口感也沒有多大變化。
　　
　　“既然有這么明顯的缺點，為什么飯店還用油炸的方式?。俊?br/>　　
　　于培庸給出了答案：“因為可以多點菜！”
　　
　　炸過的肥腸上桌后，顧客吃得快的話，盤子早早就空了，吃得慢的話，味道又會打折扣。
　　
　　這兩種情況，不管出現(xiàn)哪一種，都會促使顧客再點菜。
　　
　　飯店的利潤，也就增加了上來。
　　
　　所以，這種既能提高效率，又能增加利潤的油炸肥腸的做法，就在餐飲業(yè)逐漸盛行。
　　
　　聽了于培庸的話之后，徐拙才算是明白過來，干煸肥腸為什么會有兩種做法了。
　　
　　既然這玩意兒需要趁熱吃，他沒再耽擱，把兩盤肥腸端出去讓大家品嘗。
　　
　　剛剛炸的肥腸還剩下不少，絕對夠晚上吃。
　　
　　接下來，徐拙開始做干鍋肥腸。
　　
　　這道菜其實跟干煸肥腸的家常做法很相似，不過步驟上稍有不同。
　　
　　在制作之前，要先把所有配菜都下進高溫油鍋中炸一下。