兩勺食鹽,兩勺生抽,兩勺白糖,五勺香醋,再放入三勺料酒,全部放碗里之后攪拌均勻,這道菜所用的小荔枝味型的料汁就算是做好了。
這個料汁做出來,咸味突出,酸味明顯,甜味兒略次一點,正符合這道菜的要求。
接著徐拙又拿來一個大碗,里面放入大半碗高湯,然后放入兩把干淀粉進(jìn)去攪拌均勻。
這是最后勾芡用的,淀粉不用放太多,有薄薄一層就行,太多的話菜品吃起來會發(fā)黏,影響口感和食欲。
做好這些之后,徐拙又切了點紅泡椒。
紅泡椒不是這道菜必須要用的配料,不過是徐拙覺得加一些進(jìn)去比較開胃,加上于可可喜歡吃,所以才用了這道配料。
全部準(zhǔn)備好之后,徐拙架上炒鍋,開始準(zhǔn)備制作這道菜品。
鍋燒熱后,加入冷油滑鍋,然后倒出來,再往里面放一些豬油。
用豬油炒肉片,不僅能夠增加菜品的香味,同時也能讓肉片吃起來更加嫩滑。
豬油化開燒熱后,徐拙將已經(jīng)碼味上漿的肉片倒進(jìn)去,快速劃散。
等到肉片變色之后,他用勺子盛出來。
之所以把肉盛出來,主要是為了防止肉片變老,同時也為了能夠徹底把配料爆香。
鍋里的底油再次燒熱后,徐拙將準(zhǔn)備好的蔥姜八角以及泡椒段倒進(jìn)鍋里,大火進(jìn)行煸炒,把這些配料的香味兒炒出來,這樣菜品吃起來味道才最好。
配料炒香后,徐拙將準(zhǔn)備好的配菜倒進(jìn)鍋里,開始翻炒。
翻炒大約三分鐘左右,約莫所有配菜都已經(jīng)斷生的時候,徐拙將剛剛過了油的肉片倒進(jìn)鍋里,同時把之前調(diào)好的料汁也倒進(jìn)去。
大火燒開后,徐拙放入紅菜椒片。
這是配色用的,所以不用放太早,跟料汁一塊兒放進(jìn)鍋里就行。
等鍋里的料汁燒開后,徐拙快速翻炒幾下,讓所有料汁都沾到食材上面,然后倒入高湯拌的淀粉水。
淀粉水能夠讓湯汁顯得粘稠,而高湯又能增加菜品的香味兒,所以這道菜總體來說,香味兒還是很足的,比較開胃下飯。
淀粉水倒進(jìn)鍋里之后,徐拙將剛剛炸鍋巴的油鍋放在另一個灶上,重新開火進(jìn)行燒制。
鍋巴肉片這道菜想要出彩,得把鍋巴重新下鍋炸制一下才行,這樣做好的肉片倒進(jìn)鍋巴上面,才會有滋啦的聲響。
這聲音,曾經(jīng)一直在徐拙的回憶中回響。
其實這道菜真的非常好吃嗎?也不見得。
但每次把做好的菜倒進(jìn)鍋巴上,聽著盆里傳來的那聲滋啦的聲響,整個人的味蕾仿佛一下子就被打開了一樣。
這,大概就是現(xiàn)在大家經(jīng)常說的賦予靈魂吧。
反正徐拙以前每次吃這道菜,都很期待聽到這么一聲響。
把油燒上之后,徐拙把剛剛炸過的鍋巴拿過來,掰成大塊放在漏勺中。
等會兒過油二次加熱的時間很短,所以要放在漏勺中,這樣可以快速盛出,省得等會兒撈不及導(dǎo)致鍋巴在鍋里糊掉。
等到鍋里的湯汁燒開之后,徐拙用勺子攪拌幾下,大概又過半分鐘,鍋里的湯汁明顯變得濃稠起來。