肉絲帶底這道菜，首先要把肉絲炒出來，這樣等會兒往粉皮上放的時候，溫度才不會過高。
　　
　　不然的話，粉皮很容易被燙到發(fā)黏，從而影響菜品的整體口感。
　　
　　趙金馬架上炒鍋，燒熱后先滑鍋，然后鍋里加入多一點的花生油，燒熱后把肉絲倒進去劃散，等到肉絲變色之后便撈出來，同時把油也倒出去。
　　
　　鍋里留底油，燒熱后放入蔥姜干辣椒和八角，炒香后把準(zhǔn)備好的芹菜段倒進去翻炒。
　　
　　翻炒兩分鐘之后，將剛剛滑過的肉絲倒進去，跟芹菜翻炒均勻，接著開始調(diào)味兒。
　　
　　這道菜主要的味道來源其實是涼拌的粉皮，所以炒肉絲的時候稍稍加個底味兒就行，不用放太多調(diào)味品。
　　
　　具體來說就是放一小勺食鹽，一小勺胡椒粉，接著往鍋里加一大勺生抽，最后再來一點點老抽增加顏色。
　　
　　這樣炒出來的菜品有著濃郁的醬香味兒，跟粉皮那酸辣的味道正好相對。
　　
　　這道菜要的就是冷菜和熱菜的沖突，所以對比越強烈，菜品就越美味，吃起來就越讓人覺得驚喜。
　　
　　放過生抽之后，趙金馬又翻炒了一分鐘，然后出鍋裝盤。
　　
　　他往盤子里盛的時候沖徐拙說道：“假如喜歡吃香味兒更濃一點的，在放調(diào)味品的時候，可以在里面放一點點高湯進去，這樣不僅味道更香，而且有湯底的話，就算拌進粉皮里，味道依然會非常濃郁。”
　　
　　徐拙點點頭，示意自己聽懂了。
　　
　　其實徐拙對這道菜的印象一般，倒不是覺得不好吃，主要是他對這道菜的印象一直停留在小時候參加各紅白喜事的宴席上。
　　
　　那會兒吃的所有的宴席，幾乎都有這道菜，不過那個時候的徐拙每次吃宴席的時候，最盼著吃的就是芝麻球、八寶飯、金絲蜜棗等甜品，對其他菜品完全沒感覺。
　　
　　主要是家里一直都有，所以并不感冒。
　　
　　而之所以對甜品比較關(guān)注，則是因為家里人老怕他長蛀牙，所以比較限制吃甜品。
　　
　　現(xiàn)在回頭想想曾經(jīng)參加過的那些宴席，徐拙總有種撿了芝麻丟了西瓜的感覺。
　　
　　因為當(dāng)時的宴席，不管食材還是做法，相對來說都比較傳統(tǒng)，不像現(xiàn)在，宴席上所有的菜幾乎都是半成品，隨便一改刀一加熱就上了桌。
　　
　　另外那時候的甜品，反而都是批發(fā)來的半成品，這種對比之下，自然就顯得吃甜品比較傻一些了。
　　
　　趙金馬把炒肉絲盛出來之后，便開始準(zhǔn)備做涼拌粉皮。
　　
　　這會兒粉皮已經(jīng)泡好，不過想要吃的話，還得先用熱水焯一下才行。
　　
　　焯水，不僅能夠讓粉皮吃起來更加嫩滑，同時也能去除粉皮中的那種豆腥味也其他異味，使得粉皮吃起來味道更加出眾。
　　
　　趙金馬另起一口鍋接半鍋水放在灶上開大火燒，快燒開的時候，他往鍋里放了兩小勺食鹽。
　　
　　“這會兒放鹽，能夠讓粉皮有個底味兒，這樣吃起來更好吃，而且鹽水具有潤滑作用，用鹽水焯水的話，粉皮會更加爽滑。
　　
　　這些都是烹飪中需要注意的小細(xì)節(jié)，雖然看似無傷大雅，但是美味與否的關(guān)鍵點，或許就在這些小細(xì)節(jié)上面，所以一定要注意。”