所謂的套腸，就是利用豬大腸內(nèi)壁比較光滑的特點，利用水流把單層的豬大腸變成雙層，然后再套一次變成四層。
　　
　　具體的做法就是，拿著豬大腸的一頭，像翻大腸那樣把大腸翻起來，不過翻到一半的時候停下來，這時候的豬大腸就是雙層的了。
　　
　　把里面的水分和空氣擠一下，然后再如法炮制的翻一次，豬大腸就成了四層。
　　
　　而原本一米來長的豬大腸，也變成了二十多厘米。
　　
　　這道菜費大腸的原因就在這里。
　　
　　一米長的豬大腸足夠做一份生爆肥腸或者干鍋肥腸了，但是做九轉(zhuǎn)大腸的話，只一個整形，就能把豬大腸變成二十多厘米短短的一截。
　　
　　而且這還是生大腸，等煮過之后，大腸會嚴重縮水，那個時候，這一截大腸估計只剩下十幾厘米。
　　
　　這種長度，無論怎么擺盤都不夠一道菜的。
　　
　　老爺子把所有大腸全部套好之后，也就七八段而已，配上大腸頭的話，估計能讓大家都嘗嘗味道。
　　
　　全部弄好之后，老爺子在套好的大腸兩頭，拿著牙簽用橫豎交叉著插進去，這種十字交叉的固定方式，能夠防止豬大腸在煮制的過程中收縮變形，同時牙簽扎出來的洞孔，也能把多余的空氣放出去。
　　
　　他把所有豬大腸全都用牙簽固定一下之后，開始準備給豬大腸和大腸頭焯水鹵制。
　　
　　鍋里加水，里面放入量稍微多一點的蔥段和姜片，再放一小把干花椒和幾片香葉，再往鍋里倒入一小碗白酒。
　　
　　做好這些之后，將大腸頭和豬大腸全都放進去，開火燒制。
　　
　　“其實最傳統(tǒng)的做法是蒸，把大腸和大腸頭放在蔥姜花椒水中，放在鍋里隔水蒸，這樣做出來的豬大腸更軟更嫩更爛。
　　
　　不過時間關(guān)系，咱們今天就不蒸了，因為那個太耗費時間，效率也低，而且蒸的時候沒法打浮沫，相對來說還是煮比較好一點。”
　　
　　老爺子對著鏡頭解釋一下這一步，然后站在鍋邊，靜靜的等著鍋里的水燒開。
　　
　　要擱平時，老爺子才懶得說這些的，他表面上是對著鏡頭解釋，其實還是想讓徐拙多學點。
　　
　　畢竟是這是魯菜的當家菜；
　　
　　畢竟自己的衣缽全靠徐拙來繼承和發(fā)揚了；
　　
　　畢竟徐拙的天賦那么高，老爺子盼著他能夠順著自己走過的路，再往前多走幾步。
　　
　　現(xiàn)在魯菜沒落，這已經(jīng)是不爭的事實，老爺子也沒有不認命，他只是不想魯菜的招牌，折在自己手中。
　　
　　所以，當鄭光耀想要做這道菜的時候，他義正言辭的把這道菜搶過來。
　　
　　目的自然很簡單，就是讓大家知道，這道菜是魯菜的看家菜，而不是別的菜系的菜品。
　　
　　鍋里的水很快燒開了，老爺子拿著勺子把浮沫舀出來，然后把火調(diào)小，然后拿著一根長一點的竹簽守在鍋邊。
　　
　　鍋里的那些豬大腸，但凡有鼓氣的，就趕緊用竹簽扎一下，把里面的空氣放出來，防止爆開。
　　
　　“煮的時候千萬要守在鍋邊，不要以為扎過的大腸就不會鼓氣了，實際上剛扎過沒多久，之前扎開的那些孔洞，就會有可能因為熱脹冷縮的緣故給合上，所以，在煮的時候從頭到尾都要守著，不能掉以輕心?！?br/>