給大腸過油的目的有三個，一個是上色，一個則是去除異味，還有一個就是通過油炸，把大腸里面多余的脂肪給炸出來。
　　
　　另外，炸一下之后大腸的表面會稍稍變干，在后續(xù)的烹煮過程中逐漸變得筋道，這樣吃起來口感也更好。
　　
　　而且炸過之后，大腸也更加不易變形。
　　
　　炸大腸要用的油溫不是很高，也就五六成熱就行。
　　
　　油溫差不多的時候，老爺子先把大腸小心的盛在漏勺中，然后放進(jìn)油鍋里開始炸。
　　
　　炸的時候要注意，一次不能放太多，免得炸不均勻，另外在炸制的過程中，盡量不要用勺子去推拉攪拌，免得大腸上面的牙簽會把相鄰的大腸給刺破或者刮爛。
　　
　　分少量多次的過油炸，這些豬大腸和大腸頭才會變得更加美觀看好。
　　
　　豬大腸下入油鍋中不久就開始變色，同時豬大腸那特有的香味兒也開始往外飄散。
　　
　　炸到表面微微發(fā)焦的時候，老爺子用漏勺把這些豬大腸撈出來，放在一邊控油。
　　
　　這個時候豬大腸表面微微紅潤，泛著油光，徐拙覺得根本不用再烹制，這會兒撒點椒鹽啥的就絕對好吃。
　　
　　那些脆皮大腸，大多都是這么做的。
　　
　　但是對于精益求精的魯菜師傅來說，這會兒的豬大腸才算是剛剛經(jīng)過初步的處理而已，距離出鍋裝盤還遠(yuǎn)著呢。
　　
　　趁著豬大腸控油的時候，老爺子把鍋里的熱油倒出來，重新把鍋放在灶上，然后開火。
　　
　　等鍋燒熱后，他舀了一點點豬油倒進(jìn)鍋里，然后用炒勺舀了滿滿一勺白砂糖放進(jìn)鍋里，然后把火調(diào)小，用勺子慢慢在鍋里攪動。
　　
　　這道菜是需要用糖色的，而且最好是用油來炒糖色，因為這樣把大腸放進(jìn)鍋里之后，上色效果會更好一些。
　　
　　而之所以用豬油，主要是給菜品增加一股豬肉的香氣，降低這道菜那種豬內(nèi)臟的味道，免得香味兒讓食客不喜。
　　
　　畢竟是宮廷菜，方方面面都要考慮到才行。
　　
　　炒糖色是個很有耐心的活兒，要用中小火一直把糖炒化，炒變色，炒到起大泡，再炒到大泡消失。
　　
　　直至最后變成棗紅色粘稠的液體，這會兒糖色才算是炒好。
　　
　　糖色炒好后，老爺子端著已經(jīng)控好油的豬大腸和大腸頭全都倒進(jìn)鍋里，然后端著端起炒鍋，用大翻炒的方式讓鍋里的糖色掛在豬大腸上面。
　　
　　這個時候可不能翻鍋，因為牙簽還沒去掉，很容易把旁邊的大腸給刺破了，所以要用顛勺的方式來掛糖色。
　　
　　等糖色掛好之后，老爺子把提前準(zhǔn)備好的蔥姜末倒進(jìn)鍋里。
　　
　　用蔥姜末進(jìn)一步去除大腸中的異味，同時給大腸增加生姜和大蔥的香味兒。
　　
　　等蔥姜的香味兒從鍋里飄出來之后，老爺子順著鍋邊，往鍋里加了一炒勺的香醋，翻炒兩下，等醋香味兒散出來之后，他又往鍋里加了半炒勺生抽和半炒勺料酒。
　　
　　加香醋，主要是增加這道菜的酸味，另外香醋揮發(fā)時候，也會帶走大腸的異味，讓大腸的味道變得更加純凈。
　　
　　說實話，這道菜其實就是一個想盡辦法去除大腸臟器味道的過程。
　　
　　整道菜全都圍繞著這一目的來的。
　　
　　做這道菜的時候，香醋可以多放點，因為在烹制的過程中，香醋是不斷會揮發(fā)的，而香醋和熱油產(chǎn)生的那種酯化反應(yīng)，也能增加菜品的香味兒。