糖醋鯉魚是直接炸熟的，所以刀花很重要。
　　
　　為了能夠把魚炸透，鯉魚身上一般會打牡丹花刀。
　　
　　所謂牡丹花刀，是在魚鰓后兩厘三厘米的地方，用直刀的方式切進去，快到椎骨的時候轉(zhuǎn)動刀口，向魚頭的方向再橫著切兩厘米。
　　
　　然后把魚肉翻起來，在魚肉上輕輕劃兩刀，這樣牡丹花刀才算完成。
　　
　　之所以打這種刀花，第一是能夠最大限度的把魚肉較厚的部位切開，使魚肉能夠炸熟炸透。
　　
　　另一個原因是，魚身上全部打上花刀之后，提起魚尾，魚肉就像牡丹花的花瓣一樣層層疊疊的，比較美觀。
　　
　　因此這種刀花被那些文人雅士稱之為牡丹花刀。
　　
　　鯉魚身上打上牡丹花刀不僅美觀，而且也能夠讓炸好的魚肉沾上更多的糖醋汁，吃起來口感更好。
　　
　　所以，做糖醋鯉魚打牡丹花刀，就成了廚師們約定成俗的習慣。
　　
　　當然了，一般家庭制作不用這么麻煩，直接打斜刀也行。
　　
　　只要切得夠深，一樣能炸透。
　　
　　徐拙拿著菜刀，先抽腥筋。
　　
　　所有魚類中，只有鯉魚的魚筋比較腥，特別是黃河里面的野生鯉魚，腥味兒更濃，不光有魚腥味兒，還有土腥味兒。
　　
　　所以鯉魚的魚筋被稱為腥筋。
　　
　　也不是所有的鯉魚都要抽筋，只要不是黃河里撈出來的鯉魚，腥味兒其實沒多大，抽不抽都無所謂。
　　
　　而除了鯉魚之外，其他魚的魚筋就沒必要抽了。
　　
　　因為有些魚的魚筋非但不腥，甚至還能做一道菜呢。
　　
　　比如鱘魚的魚筋，被稱之為龍筋，清朝時候還是供品。
　　
　　據(jù)說鱘魚的魚筋彈壓爽口，鮮香脆嫩。不過徐老板到現(xiàn)在還沒吃過，有些遺憾。
　　
　　倒不是買不起，主要是真正野生的鱘魚……
　　
　　成保護動物了！
　　
　　鯉魚抽魚筋是有技巧的，在腮后一厘米左右的地方下刀直切，切一厘米左右，然后在尾部三厘米的地方再切一下。
　　
　　用刀拍打魚身，等切開的魚肉斷口處出現(xiàn)一個白點的時候，這就是魚筋了。
　　
　　用指甲掐住魚筋，另一只手用菜刀輕輕拍打魚身。
　　
　　魚筋就會慢慢被抽出來。
　　
　　然后把鯉魚翻個身，將另一面的魚筋也抽出來。
　　
　　抽完了魚筋之后，就該改刀花了。
　　
　　其實在烹飪?nèi)?，改刀花有個專用的名詞，叫剞刀。
　　
　　這個刀法聽起來很陌生，但是應(yīng)用卻很廣泛，所有的花刀刀法，都在剞刀的范圍之內(nèi)。
　　
　　現(xiàn)在徐拙用的這個牡丹刀花，在剞刀的范疇中，也算是比較高級的一種刀花了，因為在切的時候，有個刀口轉(zhuǎn)向的過程。
　　
　　很多人在操作的時候，這一步容易做錯。
　　
　　因為用菜刀直著切進魚肉中之后，再轉(zhuǎn)變刀口橫切的時候，有些困難。
　　
　　轉(zhuǎn)得太快太猛，容易把魚肉切下來，而轉(zhuǎn)的太慢，又會被魚肉的紋理所影響，導(dǎo)致刀口跑偏或者直接從魚肉中片出來。
　　
　　這兩者，其實都走到了一個誤區(qū)。
　　
　　那就是在切的時候，手一定要握緊菜刀，用力慢慢的去切。
　　
　　刀口轉(zhuǎn)向的時候，可以稍稍帶點弧度。
　　
　　橫切的時候，一定要貼著魚脊骨平切。
　　
　　不能讓刀口跑偏，也不能因為力氣小導(dǎo)致刀鋒飄出來。