做糖醋魚(yú)的時(shí)候，炸魚(yú)有一定難度。
　　
　　炸狠了魚(yú)有糊味，炸輕了魚(yú)肉不熟。
　　
　　油溫太低，炸出的魚(yú)不酥，軟綿綿的沒(méi)口感。
　　
　　油溫太高，炸的魚(yú)里生外熟，讓人難以下咽。
　　
　　而除了油溫之外，掛糊，也是影響炸魚(yú)口感的關(guān)鍵。
　　
　　等油溫升高的時(shí)候，徐拙把魚(yú)從盆里提出來(lái)，控一下上面的料酒，順便把魚(yú)身上的所有蔥姜都挑干凈。
　　
　　這些腌料都有清理干凈，不然在油鍋里會(huì)炸熟，導(dǎo)致魚(yú)肉有苦味。
　　
　　去干凈后，徐拙提著魚(yú)尾，魚(yú)頭朝下放在一個(gè)空盆上面。
　　
　　另一只手端著剛剛攪好的面糊，順著魚(yú)尾慢慢往下倒。
　　
　　一邊倒，一邊左右轉(zhuǎn)動(dòng)魚(yú)身，讓所有的花刀都散開(kāi)，這樣面糊也能均勻的掛在魚(yú)身上。
　　
　　等面糊倒完之后，一些沒(méi)掛到面糊的地方，可以用手抓著盆地流淌下來(lái)的面糊，重新再掛一遍。
　　
　　爭(zhēng)取達(dá)到里外都能掛上面糊，同時(shí)面糊的厚薄要一致。
　　
　　掛好面糊之后，要提著魚(yú)尾顛兩下，讓多余的面糊從魚(yú)身上掉下來(lái)。
　　
　　油溫七成熱的時(shí)候，開(kāi)始炸魚(yú)。
　　
　　炸之前，首先把火關(guān)小，然后提著魚(yú)尾，把魚(yú)頭下進(jìn)油鍋中炸。
　　
　　另一只手拿著勺子，把鍋里的熱油舀起來(lái)，順著魚(yú)身倒下去。
　　
　　用淋炸的方法，先給魚(yú)身定型。
　　
　　之所以沒(méi)直接下鍋，主要是為了防止下鍋后魚(yú)身上的面糊會(huì)掉落下來(lái)。
　　
　　另外直接下鍋的話，打的牡丹花刀可能會(huì)變形，或者直接合上，影響整體的美觀。
　　
　　淋炸法徐拙倒是很熟悉，因?yàn)橛蜐姸管鹩玫木褪沁@個(gè)方法。
　　
　　等到魚(yú)身微微發(fā)黃，面糊都全部凝固定型之后，徐拙這才把順著鍋邊，把魚(yú)身順到鍋里進(jìn)行炸制。
　　
　　這個(gè)時(shí)候，鍋里的油溫已經(jīng)降了下來(lái)。
　　
　　正好可以用浸炸的方式，把魚(yú)肉內(nèi)部的炸熟炸透。
　　
　　這也是剛剛開(kāi)炸之前要關(guān)小火的原因。
　　
　　淋炸不僅僅是為了給魚(yú)身定型，也是為了給鍋里的油降溫，為浸炸做準(zhǔn)備。
　　
　　幾分鐘后，徐拙把魚(yú)翻個(gè)身，再炸兩三分鐘，把魚(yú)撈出來(lái)放在一邊備用。
　　
　　然后開(kāi)大火，讓鍋里的油溫升高，準(zhǔn)備復(fù)炸。
　　
　　這個(gè)時(shí)候，徐拙在旁邊的灶上架上炒鍋，先滑鍋，然后在鍋底淋入一些底油，把調(diào)好的糖醋汁倒進(jìn)去，開(kāi)始熬煮。
　　
　　燒開(kāi)之后把火調(diào)小，讓鍋里的湯汁慢慢熬著。
　　
　　這種糖醋汁是傳統(tǒng)的糖醋汁，在粵菜中，這樣的糖醋汁已經(jīng)被淘汰，粵菜中用到的糖醋汁做法更加復(fù)雜，復(fù)合的味道也更多。
　　
　　不過(guò)糖醋鯉魚(yú)的技能中沒(méi)有附帶，讓徐拙稍稍有些失望。
　　
　　估計(jì)以后學(xué)到咕咾肉的時(shí)候，才能夠把粵菜的糖醋汁學(xué)到手。
　　
　　等油鍋中的油溫升高到七成以上，徐拙開(kāi)始復(fù)炸鯉魚(yú)。
　　
　　鯉魚(yú)復(fù)炸不用太久，三十秒就夠了，因?yàn)轸~(yú)肉已經(jīng)熟透，現(xiàn)在只要把魚(yú)的外表炸酥就行。
　　
　　炸好的鯉魚(yú)放進(jìn)盤(pán)子里擺出造型。
　　
　　一般都是鯉魚(yú)擺尾或者魚(yú)躍龍門(mén)兩種造型。
　　
　　鯉魚(yú)擺尾是把鯉魚(yú)的尾巴折向一邊，擺的時(shí)候魚(yú)身平放，讓魚(yú)尾朝上，或者讓魚(yú)趴在盤(pán)子里，魚(yú)尾歪向一邊。
　　
　　而魚(yú)躍龍門(mén)的造型，是把魚(yú)頭和魚(yú)尾全都向上折起，僅魚(yú)身中間的部位放在盤(pán)里，兩頭都翹起來(lái)。
　　
　　看上去像是魚(yú)在跳躍一樣。
　　
　　徐老板出手，自然是魚(yú)躍龍門(mén)這個(gè)比較騷包的造型了。