很快，田承潤就把所有的里脊肉給切好了。
　　為了方便操作，他甚至還把所有肉片切成了三角形。
　　這樣比較方便把肉片做成荔枝的樣子。
　　“假如用梅肉的話，這一步就能省下了。因為梅肉油炸之后，會自動卷起來。”
　　梅肉是豬的第四第五肋條部位頸背脊肉。
　　這個部位的肉可以說是豬身上最嫩的一塊肉，肉中無筋，肥瘦相間，不管怎么做都非常美味。
　　不過梅肉價格比較高，而且比較緊俏，不是高檔酒樓一般不會專門采購。
　　比如四方酒樓，就沒有這方面的預算。
　　不過等會兒徐拙學到荔枝肉這道菜后，梅肉的采買就要提上日程了。
　　雖然今天用潛心好學那個技能學到的菜品只是初級，但是徐老板卻不慌。
　　因為明天能得到好幾個菜品升級的獎勵。
　　這道荔枝肉分分鐘能升級到c級。
　　嗯，店面升級了，徐老板對菜品的要求也越來越高。
　　只有c級，才有資格成為酒樓的招牌菜。
　　在徐拙神游外物的時候，田承潤已經(jīng)開始腌制肉片了。
　　他把肉片放在一個大碗中，然后放入一勺鹽，一點蛋清，又淋入一些料酒。
　　最后，他往碗里撒了一些紅曲米粉。
　　紅曲米粉是廚房常用的染色劑，跟糖色有些相似。
　　不過相對于糖色，紅曲米粉的染色效果更好，用它來做荔枝肉，在色澤上也更接近荔枝的顏色。
　　田承潤把肉片抓拌均勻后，放在一邊腌制。
　　趁著這個功夫，他開始準備要用到的配菜——荸薺。
　　荸薺，也叫馬蹄。
　　因肉質潔白，味甜多汁，清脆可口等特點，在廚房的應用很廣泛。
　　很多菜品和甜品，都喜歡用荸薺當配料。
　　特別是菜品中，荸薺脆嫩可口的特性，不僅能夠增加菜品的口感層次，而且還有解膩的作用。
　　比如魯菜的四喜丸子，里面就有荸薺，其作用，就是讓滿是肉的丸子吃起來不那么油膩。
　　荸薺去皮，清洗后切成指肚大小的塊兒。
　　基本上就是把一整個荸薺切成四瓣。
　　切好的荸薺塊兒用清水沖洗一下，放入腌制肉片的碗里，再次抓拌均勻。
　　這么做的目的，一來是給荸薺增加點底味兒，二來也是方便接下來的操作。
　　只見田承潤抓了一把干淀粉灑在碗里，再次抓板幾下，讓肉片和荸薺表面發(fā)黏。
　　嗯，等會兒要用肉片和荸薺塊兒做荔枝。
　　為了讓做出來的荔枝不變形，灑淀粉這一步至關重要。
　　抓拌均勻后，田承潤再次把碗放在一邊。
　　這個時候肉片和荸薺表面的水分還沒有徹底被淀粉吸收，所以要等一會兒才行。
　　不過這會兒田承潤卻沒法歇口氣，因為他得趁著這個空擋把料汁做出來。
　　做荔枝肉的料汁不算太難，一般飯店都是直接用等量的白糖白醋配上適量番茄醬調制。
　　但是田承潤，卻沒打算用番茄醬，而是用了更傳統(tǒng)的配料。
　　他首先往碗里放了一些白糖，然后又放入了等量的白醋。
　　這其實就是最基礎的糖醋汁。
　　閩菜擅長糖醋，所以這一步對田承潤來說完全熟門熟路。
　　這兩種配料放好后，田承潤又往碗里放了些老抽和生抽。
　　加老抽的目的是為了增加料汁的顏色。