????這哪里像是烤排骨,分明是一道蜜汁蒜香燜排。
????肉質(zhì)充盈多汁，鮮嫩彈牙，涂抹在上面由大蒜和迷迭香等數(shù)種香料剁碎制成的醬料,以及提早刷好的蜂蜜,在長時間的‘烤制’中香味已經(jīng)滲透入骨。
????啃掉軟爛**的排骨肉，再嗦一下骨頭,仿佛要將那意猶未盡的香味盡數(shù)榨取才甘心。
????顧修幾人放下手中那骨頭的時候,竟然頗有些可惜的。
????此等滲透美味精華之物,不能生嚼了咽進(jìn)腹中,簡直是一種浪費。
????不過好在面前還有不少,三人又加緊吃了好幾塊，這才稍稍緩了緩那不受控制的失態(tài)。
????在場客人也看得腹中山響,口水直流,眼睛發(fā)紅。
????甚至有些原本也有資格成為評審人的，這會兒更是后悔方才作何要假大方？將這好事謙讓出去？
????不過裴掌柜仿佛是看穿大伙兒心中所想。
????她笑道：“整頭豬分量不小,烹制的時候便打算與在場貴客共享。待幾位老爺品鑒后，會趁熱分給諸位。”
????要說這個他們就不困了啊。
????眾人連忙道：“裴掌柜客氣，能一試裴掌柜新創(chuàng)技法菜色,我等真是三生有幸。”
????有那不耐煩的沖評委喊道：“那你們倒是快點啊，別磨蹭?！?br/>
????三位評委那是實在腹中容量有限,即便如此,聽到裴涼說要把豬分出去的時候,也竟出現(xiàn)了一股急忙護(hù)食的緊迫感。
????好在看到眼前這么大一頭豬又清醒過來，沒做那失態(tài)之色。
????就見裴涼又切開了臀尖的部位，臀尖與那脊肉一樣,也做了隔皮切割處理，不過兩邊的調(diào)味不同。
????顧修連連點頭：“妙,妙啊，脊肉與排骨相連，裴廚便利用排骨那蜂蜜蒜香會延展?jié)B透的思路，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)味，非但不會讓烤肉片調(diào)味沖撞，做那只有噱頭之舉，還將相鄰部位的烹法帶來的影響家加以利用之?！?br/>
????“這臀尖肉遠(yuǎn)離其他部位，肉質(zhì)鮮嫩，一般也可代替脊肉，但因豬臀位深厚，臀尖肉不受腹腔中其他烹法所影響，倒是可以放開手單獨施展?！?br/>
????那臀尖肉片片之間居然夾雜了烤制過后的尖椒，滋滋作響的鮮肉與勁道爽辣的烤椒混合，用的是川菜風(fēng)味的調(diào)味。
????那尖椒去籽去蒂，又充分烘烤直至皮微焦，令辣味減少，香味遞增，多了股烤椒的嗆香味。
????這讓其中一位不善食辣的評委也覺得正好，入口香辣爽嫩，微焦的口感讓層次疊加。
????連不善吃辣的他都連吃好幾塊，更不用說一些無辣不歡的客人了，在這霸道的嗆香味中，簡直理智都快崩潰。
????摳著腳指頭等那三個【嗶】快點品鑒完。
????臀尖之后又是坐臀和五花，這兩個部位倒是適合做烤肉，因此沒見裴涼多做處理。
????但切開后才發(fā)現(xiàn)內(nèi)有乾坤，那兩處的肉竟然呈現(xiàn)燒制后的濃醬色，肥瘦均勻的兩處地方竟是燉煮過一般，肉質(zhì)軟爛，醬香十足，一刀切下醬色肉汁流動延展。
????“這，這如何做到？”
????顧修卻心里一動，然后親自抄起一旁的長叉和切刀，對著夾心肉的部位切下去。
????隨即面露驚嘆：“果然，這里被制成了丸子。”
????只見碩大的一塊夾心肉，竟是被剁成肉糜，再輔以調(diào)味拌上蔥花火腿與藕碎，重新塞回原本的部位。
????以整頭豬為衣，此時切開滾落出來，竟像是一只碩大餃子的內(nèi)陷。
????那些好吃餃子，尤其喜食肉餡的鮮嫩多汁的人，哪個從小沒做過夢，有一只臉盆大的餃子，里面全是肉餡一次吃過癮多好。
????但長大則知道不現(xiàn)實了，分量越大烹飪難度便越高，若真有那么大的餃子，都不考慮餃子皮是不是早已煮化，單是那餃子餡，恐怕外頭煮得又老又柴，內(nèi)里還未熟呢。
????但裴涼切開那碩大的肉丸，只見那湯汁滲透，表里如一，真讓人恨不得自己的嘴再擴(kuò)大十分，好一口咬下。
????顧修用湯匙舀了一勺肉丸餡，他對其中玄機已經(jīng)有了些許眉目，只閉眼享受這肉汁勁道滑嫩，湯汁充盈，配合了蔥香調(diào)味和藕丁脆爽的餡肉。
????其他兩位評委卻沒有反應(yīng)過來，因此一嘗便驚呼：“這怎地還有高湯的醇厚？這肉丸中的肉汁不知自身水分？”
????顧修笑了：“想來玄機就在這里。”
????他指了指已經(jīng)注意到的，渾身豬骨上每間隔一段距離便出現(xiàn)的切面打孔。
????“方才那坐臀和五花竟能在體內(nèi)烤成燜燉質(zhì)感的原因一樣，裴廚怕是以骨髓汁為引，像此三處特定輸送，即維持烹制環(huán)境的濕潤高溫，以達(dá)到自己想要的烹制結(jié)果，又往兩邊輸送高湯，讓大肉丸內(nèi)部被滾燙湯汁注入，里外同時受熱之余滋味更加醇厚**?！?br/>
????兩位評委忙湊過去一看：“果真如此?！?br/>
????其他客人便是等得抓心撓肺，聞言也不得不驚嘆一句：“這是何等巧思妙想？”
????“非但巧思秒想，操作難度也很大，豬骨本就藏在深處，要逼出精華，甚至灌溉其肉，便是與烤制受熱順序反其道而行之?！?br/>
????“看如今豬骨的位置，該是已經(jīng)剖出調(diào)整過的，定是烤制整豬之前先行包上錫皮烤制出汁，讓骨髓精華流動，烤時控制其向，這才有了后面的結(jié)果?！?br/>
????“原來如此――”
????“我明白了！”顧修道：“方才我一直好奇那脊肉和臀尖是如何做到隔皮考出如此質(zhì)感的，鮮嫩滑爽，但卻沒有任何烹具沾染后的氣息。”
????“原來是豬骨?！?br/>
????裴涼點了點頭：“侯爺好眼力。正是如此?！?br/>
????顧修擺擺手：“還好眼力呢，答案擺在面前這么久才發(fā)現(xiàn)?！?br/>
????又指了指那蒜香蜂蜜排骨道：“這個倒是簡單：“球形金屬烤籠內(nèi)放燒紅的炭，再以香料包包裹，塞入豬肚中?！?br/>
????“這樣一來便可兩面烤制，而排骨未直接接觸烤源，加上豬體內(nèi)濕度高，便成了那水分充盈，卻外表略有焦脆，一點不干的絕品滋味了?！?br/>
????“那烤籠的妙用，甚至吸收走了復(fù)雜處理產(chǎn)生的多余氣體，是各個部位互不影響躥味，實在是妙?！?br/>
????說著顧修又看了眼豬蹄，笑道：“這次你瞞不了我，此豬蹄烤制的時候，定也是打孔激髓，提前腌入香料，那那錫皮包裹，慢慢烘烤的?！?br/>
????裴涼點頭：“正是，內(nèi)部軟爛入味之后，再脫去錫皮明火烤一下表面，便可外酥內(nèi)軟，絕不干硬了?！?br/>
????顧修哈哈一笑：“來人吶，給我打包?！?br/>
????這一下犯了眾怒了：“這還興打包的？”
????“顧侯爺，您雖身份尊貴，但大伙兒也是一起時長一起覓尋美食的熟人了，以往怎么說來著？好東西莫藏著掖著偷偷獨享，得說出來與大伙兒一同評說，這番又是為何啊？”
????“人裴掌柜都說了，你們幾個嘗后便分享，你這咋還打包呢？咱不答應(yīng)。”
????“臭不要臉！”
????“剛剛誰罵的”顧家的隨從怒道。
????好在顧修本就喜歡于美食一道與人互相品鑒交流，從不以勢欺人，見惹了一眾食客不滿，也只得悻悻的打消了那狡猾主意。
????卻也急忙再從烤全豬身上切了一大盤肉下來，另外兩位評委也想這么干，但礙于自己立場在身，生生的忍住了。
????只是眼里刀割一樣的惋惜，那是個長眼睛的人都能看出來。
????第一樓伙計利索高效，沒過一會兒便將肉分了出去。
????在場食客本就餓了，一大中午只嗑了一肚子的瓜子茶水，這會兒那**滋味的烤肉到手，均是大快朵頤仍不嫌過癮，真巴不得把那盤子生吞下去。
????在場能吃得起第一樓的，少說也是家境殷實之戶了，而此時，在場卻不少行那舔盤子之舉的。
????總歸就是第一個開舔后，后面的人便本著反正不是我一個人丟臉的心思，甚至有人問伙計：“有沒有飯？我想拿這肉汁泡碗飯吃?！?br/>
????旁邊的人一聽才想到，居然還可以這樣，紛紛要起了米飯。
????米飯肯定是沒有的，不是廚房沒有，是池家人先不樂意了。
????那池掌柜冷笑：“裴掌柜，這還在比試中呢，您就以食籠絡(luò)，雖則真正的評審只有三人，但在場悠悠眾口，怕也對結(jié)果有所左右的?！?br/>
????“我池家就這么一點，不夠大伙兒分的，您這菜占著眾人饑腸轆轆的便宜，讓人覺著是至高美味，便是三位評委判了我贏，在場大伙兒不滿我這結(jié)果怕也來得名不正言不順?！?br/>
????“裴掌柜小小年紀(jì)，這心機手腕另我等望塵莫及啊。”
????周圍食客聽了怒了：“你放屁，方才上一道菜評委便有所偏向，當(dāng)咱們瞎??？”
????“只是上一道菜你占了做法之便，正戳兩位評審的標(biāo)準(zhǔn)，咱也就不說什么了?！?br/>
????“這道烤豬無論工藝創(chuàng)新還是烹制難度，哪一樣不甩你那烤乳豬八條街？你那乳豬三個評委只是淺嘗輒止，裴廚的烤豬卻是欲罷不能，你居然還腆著臉一副勝券在握的模樣?！?br/>
????“本事沒二兩，臉盤子倒是大?！?br/>
????“你們又未嘗過，憑什么做此結(jié)論？”池掌柜怒道：“無非是被幾口肉收買的應(yīng)聲蟲而已，哪里懂什么吃？”
????他身后的池大廚嘆了口氣，只想踢死這敗家子。
????果然此話一出便犯了眾怒：“是是是，你池家美味絕頂，高不可攀，說不好的都是見識粗淺不會吃?！?br/>
????“你那烤乳豬雖則不大，但在場人要一人分一口還是可以的，若不服氣，便切成百來份，我等一同品鑒便是?！?br/>
????“那不成。”池掌柜連忙道：“說好的三人評審，怎地突然又變成眾人評審了？那一開始立的規(guī)矩有何用？”
????眾人聞言便噓他，鬧得池掌柜一個大紅臉。
????有人敲了聲鑼示意在場安靜。
????還是顧修先開的口：“這次選裴家的烤全豬，二位不會再有異議吧？”
????二人對視了一眼，均從對放眼里看到了‘錢難賺，屎難吃’的苦澀之意。
????若說先前的魚還能強行自圓，那么這頭豬，不管以什么層面來看，優(yōu)劣都不在一個等級的。
????他們便是要賺這份錢，也不能不為名聲和今后考慮，也怪池家不爭氣，也是曾與天香樓齊名的大樓，差距居然如此懸殊。
????要說那道烤乳豬其實也算上上品，但凡裴家拿出的東西沒這么讓人瞠目，他們也能放過去。
????可這會兒簡直是被架著烤。
????想著下一場主題是雞蛋，發(fā)揮空間該是不大，三局兩勝，他們只消保證結(jié)果便算是完事。
????二人便點了點頭：“我們也贊同顧侯爺?shù)脑u判?！?br/>
????顧修點點頭，這才沒說什么。
????反倒是那池掌柜，一臉震驚的指著二人：“誒你們，你――”
????話未說完，被他爹池大廚踹了一腳。
????這蠢貨，是生怕別人看不出苗頭一樣。
????顧修接著道：“上第三道菜吧?！?br/>
????這次兩邊倒沒有多大陣仗了，均是兩個盤子。
????池家打開蓋子，三只立在一個精美木底座的雞蛋出現(xiàn)在眾人面前。
????那雞蛋頂端的殼被切口平整的削開，成了一個蛋殼盞，而那蛋殼更是精美無比。
????上面竟然是繁復(fù)優(yōu)美的殼雕，不像是一道菜，仿佛是改擺在書房，讓人細(xì)細(xì)把玩的一件工藝藏品。
????便是顧修也笑道：“這菜賣相倒是一絕?！?br/>
????說著拿起雞蛋，細(xì)看了一看：“蛋殼鏤空雕刻，卻維持蛋衣不損，甚至還能以此狀為容器，確實是巧奪天工?！?br/>
????池掌柜正得意的要說話，就聽顧修來了一句：“是城南覃家的工藝吧？”
????池掌柜要說的話當(dāng)即就卡在了嘴里，過了幾息才不情不愿的憋出來：“正是?！?br/>
????原本這菜的賣相自然也是評價的一環(huán)，只是被顧修一語點破，蛋殼雕工非是他池家自己手藝，而是找名匠雕刻，那這份工藝自然不能算在比試的優(yōu)勢里了。
????為了想出這噱頭，他們可是絞盡腦汁，如今最大的優(yōu)勢被砍，池掌柜接下來的話都有些有氣無力。
????他介紹道：“雞蛋我們選擇了至簡制法，這道蒸雞蛋，便是我池家呈上的菜品了?！?br/>
????三個精雕細(xì)琢的蛋殼里，均是鮮嫩彈滑的蒸雞蛋，最上面點綴了一抹肉醬和三粒蔥花，看起來小巧精致。
????伙計給三位評委呈上了小巧的銀匙，單從賣相吃法看，倒像是一道點心。
????三人挖了一勺蒸蛋出來，那蛋彈性十足，在銀匙上靈動搖晃，未入口便可知口感極嫩的。
????果然，入口之后甚至很難感覺出那蒸蛋的存在，仿佛一口就要滑入腹中。
????而與他們想象寡淡不同，那蒸雞蛋毫無腥余，滋味濃厚，不是單純雞蛋的幼滑而已，更是數(shù)種肉迸發(fā)，一口雞蛋中種類竟如此豐富豪奢。
????顧修道：“這調(diào)蛋液的水，你們應(yīng)是用的是豬骨，老母雞，火腿，干貝等鮮物熬制的高湯?！?br/>
????池掌柜連忙拍馬屁：“正是，別看這小小一盞蒸雞蛋，但卻集合了骨肉的至純至鮮，再佐以秘制的肉醬，一只便造價不菲?！?br/>
????另外兩個評委也道：“倒確是精華濃縮?！?br/>
????“那高湯多雜多油，直接用于沖兌蛋液定然達(dá)不到如此滑嫩品相，定是與開水白菜一樣，以豬雞肉糜吸凝殘渣，又過濾數(shù)次，方才得出滋味香濃，清澈如泉的高湯?！?br/>
????“再加上這蒸蛋火候，外觀技藝，倒是比那開水白菜的難度又更上一層樓，確實有心了?！?br/>
????顧修卻道：“精巧則精巧，只是這擂臺比賽中，毫無新意，沒有個人風(fēng)格，以開水白菜之法為底，人人都做得?！?br/>
????老實說蒸蛋也確實算好吃，但卻讓顧修大失所望。
????一想起來確實池家拿出的三道菜，都有吃老本之嫌，便是連這也沒有做到極致。
????看來城西醉陽樓確實是沒落了。
????但另外二人卻覺得顧修這話是雞蛋里挑骨頭。
????“顧侯爺，這裴掌柜年輕，腦子跳脫奇思妙想很正常，池家一眾卻意在打磨技藝，我認(rèn)為沒有孰優(yōu)孰劣之分?！?br/>
????顧修就樂了：“一個廚子，若只知道固守舊方，試探嘗新的念頭都沒有，那還算什么廚子？”
????“當(dāng)初裴家和池家兩位大廚，也是年過花甲，依舊日日鉆研，怎的在你們這里，故步自封還成好事了？”
????說是說不過的他的。
????兩位評審臉上訕訕，只得轉(zhuǎn)移話題道：“既如此，請裴掌柜上菜吧。”
????裴涼揭開自己菜的蓋子，然后大伙兒就看到盤子堆了幾個生雞蛋。
????沒有任何裝飾，就像幾個白水煮蛋堆砌在那里而已，比起池家一眼的精美奢華，實在看著寒酸。
????只不過有一開始的活絲魚面那等現(xiàn)場澆制的經(jīng)驗，眾人便沒有大驚小怪。
????“想必又是半成品吧？”
????“不知一個普通的雞蛋，裴廚又能演繹出何等驚艷的技法?！?br/>
????就連三個評委都是這么想的，正做著翹首以待。
????便聽裴涼道：“三位慢用。”