第十四章好菜
　　二十七娘狡黠地一笑：“同甘共苦是吧？我們也決定了，見賢思齊，陪你一起受罰?！?br/>　　說完飛了蘇油一眼：“名如其人，小小年紀(jì)，忒油滑！”
　　蘇油摸摸鼻子：“這個不怨我，要不那樣說，你們是不會讓我處理牛雜的?！?br/>　　人多手快，很快處理完畢，各種雜碎擺了好幾簸籮。
　　蘇油指揮莊上手藝最好的廚娘處理牛腰，只要將牛腰里的白筋除盡，就絕對是一道好食材。
　　教廚娘將腰花斜切花刀，牛肝斜著切薄片后，反復(fù)沖洗掉表面的粉糊，用細(xì)紗做了個紗篩，翻出莊里藏有的葛粉，研碎過篩，勾成芡汁。
　　芡粉之所以叫芡粉，是因?yàn)樗钕仁怯密蛯?shí)制成，那東西產(chǎn)在太湖周圍，又叫“雞頭米”，四川幾乎沒有。
　　不過這東西只要是淀粉豐厚的作物都可以代替，比如現(xiàn)在眉山有的蓮藕，荸薺，薯蕷，葛根，其實(shí)都是可以的，不過其中菱角粉才是最上品，一時蘇油也沒地方找去。
　　接著就是第二件事，找醬。
　　醬這東西，是中國人食譜體系中重要的一環(huán)，其實(shí)就是由谷物和豆類發(fā)酵產(chǎn)生的谷氨酸帶來的鮮味和其余物質(zhì)混合起來的具有獨(dú)特香氣的調(diào)味品。
　　不過現(xiàn)在豆醬麥醬也還沒有做到精美，醬油這東西還處于原始狀態(tài)，蘇油覺得自己這個非遺傳承人的半拉徒弟，在大宋似乎有不少商機(jī)。
　　結(jié)果只在墻梁上找到幾個稻草包裹的豆醬包，想了想蘇油還是放棄了。
　　轉(zhuǎn)了一圈，調(diào)味品真是少得可憐，就給他找到了幾斤花生，做了個油酥花生米，找?guī)讉€孩子來將花生米弄碎。
　　該做飯了，調(diào)料不齊，也不是不能做菜。
　　可龍里沒有萵苣，史家莊倒是找到了。
　　現(xiàn)在的萵苣很小枝，但是特別細(xì)嫩，主要是細(xì)葉子，中間的萵筍比拇指粗點(diǎn)不多。
　　這本地老品種的萵苣比后來的大葉子萵苣好吃太多了，猛然見到老熟人，反倒讓蘇油有了隔世之感。
　　沒一會兒，八娘與二十七娘回來了，說是已經(jīng)照蘇油的布置，將觀音土泥漿調(diào)和完畢。
　　二十七娘眼睛發(fā)亮，這土的粘性相當(dāng)不錯，比以往的傳統(tǒng)陶泥細(xì)密得多，她覺得肯定是好東西。
　　不過現(xiàn)在不是說這些的時候，一見到她倆回來，蘇油就招呼廚娘開火，做菜。
　　肝腰合炒，誰說非得用炒鍋？
　　之前就燒好涼上的冷油現(xiàn)在派上了用場。
　　先拌涼菜，一直擺放在灶臺上的芥子醬，現(xiàn)在變成了正兒八經(jīng)的芥末。
　　這個做法還是以前村里的老人教給他的，不過對他來說，似乎除了拌毛肚，也找不到別的用處。
　　芥末蒜泥香油加一瓢涼好的牛肉湯，燙到剛好的毛肚，黃喉，煮熟后切得薄薄的心片，大盆子里加上香芹段，香菜節(jié)子，蔥花，花生碎，精鹽，拌好后一桌放上一大盆。
　　然后用淋油的動作代替炒菜，將事先煮好的牛腸，牛肺片，牛頭皮薄片放到笊籬里用滾油淋幾遍，擺放到幾口大陶鍋中，澆上牛肉湯煮起來。
　　一群人圍著幾個灶臺邊饞得直打轉(zhuǎn)，莊戶人家哪里見過多大的世面，娃子們兩眼盯著鍋里翻滾的食材，不住拿袖子擦著嘴角。
　　等到煮得幾分鐘，灑下萵苣葉子，一把蔥花丟下去，再灑上一點(diǎn)鹽，就能上桌了。
　　接下來炒牛肝，將用姜汁水泡過的肝片腰花掛芡之后放陶盆里，淋入點(diǎn)冷油劃散，使其不會相互粘連，然后燒上半鍋熱油，兩人協(xié)作，一邊倒進(jìn)去用鏟子劃拉，用滾油的量控制溫度，待腰花肝片拌到剛剛斷生之際倒入筲箕將油濾掉，鮮嫩的肝腰合炒就得到了。